El Cocinero Fr. Juan Altamiras

Sentido del humor, ideas nuevas en la forma de sazonar los alimentos que acabarían influyendo en toda la cocina española, modernidad en conceptos como la higiene en los fogones: todo eso aportó un fraile franciscano nacido en La Almunia de Doña Godina y que pasó su vida en el convento de San Diego de Alcalá de Zaragoza, hoy de nuevo de actualidad porque al fin lo han descubierto en Gran Bretaña. Se llamaba fray Raimundo Muñoz, se cree que nació en los últimos años del siglo XVII y murió en 1770. Por humildad -naturalmente- franciscana, se escondió bajo el seudónimo de Juan Altamiras (en alguna edición, Altimiras o de Altimiras) para escribir su Nuevo arte de cocina, sacado de la experiencia económica.

La aparición en inglés y luego en español de una edición nueva, prologada por el famoso cocinero vasco Andoni Luis Aduriz (del restaurante Mugaritz, en Rentería) y en la que se actualizan las recetas del fraile para aplicarlas a nuestra cocina del siglo XXI, ha provocado una oleada admirativa: ¡Un tesoro olvidado! Sin quitarle ningún mérito a la hispanista y traductora Vicky Hayward, autora de esta novedosa revisión, hay que apuntar que, de olvidado, en España, nada. Los grandes autores culinarios españoles de épocas posteriores, como Ángel Muro, Teodoro Bardají o Manuel Martínez Llopis, lo citan constante y abundantemente, y desde la primera edición en 1745 del Nuevo arte hasta ésta de Hayward han sido 30 sus reediciones. La anterior, en España, es de 1994.

Lo que la hispanista británica ha sabido precisar muy bien es la innovación y el talento culinario que revela la obra de aquel «Ferran Adrià del siglo XVIII», como ha definido a aquel frailecito que todo lo aprendió en fogones monacales aragoneses: «Las especias en la cocina franciscana se caracterizaron por la simplicidad y se fundieron con los sabores rurales. Mientras los cocineros de casas aristocráticas añadían a sus platos jengibre, alcaravea, comino o mostaza, sabores exóticos y dominantes, Altamiras optaba por la delicadeza del azafrán local combinado con canela, clavo y pimienta. Solía utilizar estas especias mezcladas, y a veces le gustaba contraponer sus sabores y aromas dulces con la contundencia del jamón curado o el perejil, el laurel o la menta de la huerta. En otras ocasiones prescindía por completo de las especias y las sustituía por tomate, ajo y limón: un pequeño paso práctico, otra vez con sentido económico, pero que a largo plazo conllevaría un gran cambio en los sabores y colores de la cocina española moderna».

¿Innovador, Altamiras? Escribe Juan Barbacil, de la Academia Aragonesa de Gastronomía, que esta breve receta suya bien podría ser la primera de crespillos de borrajas, que hoy siguen siendo postres típicos en el Somontano del Sobrarbe oscense:

«Tomaràs los tallos de las borrajas tiernas, los cortaràs a pedacitos de a cuatro dedos, lavalos bien, curcelos con agua y sal y cuando estén cocidos los escurriràs en una tabla limpia. Luego haz una masa clara como para abadejo frito con huevos, y un poco de harina. Los iràs untando y friendo en la sartèn. Los serviràs con azucar y canela. Es asì un buen plato».

El marco en el que se desarrolla la tarea de Altamiras es bien peculiar porque se trata de la España borbónica recién estrenada, cuando lo francés y lo afrancesado invade la Corte madrileña y sus cocinas. Tiene sentido, pues, que fuese en el aislamiento de un convento zaragozano donde pudiese escribirse un tratado basado en los usos y tradiciones castizos y en los productos autóctonos.

Un convento no nada en la abundancia, aunque a veces hay invitados: ya saben lo de ponerse como un cura, que se decía mucho antaño (ya menos). Con su humor socarrón lo daba a entender Altamiras en la introducción de su capítulo sobre los estofados: «Comenzaremos por los guisados, que regularmente se usan, acomodandonos al gasto no superuo, ni del todo escasso, guardando un medio, à que se pueden acomodar sin violencia los bizarros de buen gusto, y los que no lo sean, para que unos y otros hallen lo que necessitan, cantandoles à todos clara la Cartilla».

La modernidad que Altamiras le agrega a esos usos y tradiciones se manifiesta, por ejemplo, en su obsesión con la higiene: «Tenga el cocinero limpia su cocina, barrièndola con frequencia, y sacando la basura de su oficina, y para esto no sea perezoso, porque es cosa tocante a su oficio, y es de admirar de quanto agrado sea para todos un pulcro y aseado cocinero; y esto causa que aùn el màs femenino gusto no se desdeña de comer sus guisados, lo que podía aseverar con el caso de una Señora bien autorizada, que combidada por el Prelado de cierto convento à tomar cierta refección, no quiso consentir hasta que viò el aseo exterior del cocinero, de cuyo caso soy testigo ocular».

Igualmente meticuloso era Altamiras en cuanto a la técnica culinaria propiamente dicha, y en eso también fue un precursor, y por eso ha sido tan admirado y citado. Lean: «Si a muchedumbre de hombres, como trescientos, v. gr., hubiere de dar de comer, se podrà gobernar de esta forma: Por la tarde partirá las raciones, poniendolas en sus vasijas; despuès de media noche dispondrá buen fuego, irá armando sus ollas con todo lo necesario y el asado, y si compusiera pepitoria, la tarde antecedente al combite la dexarà tendida sobre unos manteles, no se avinagre: cuide de quitar la espuma y sazonado el guiso, se pondrà a un lado del hogar, con un poco de rescoldo, y con esto se acabaràn de cocer, y en el fuego desocupado pondràs las cazuelas de conejos o pollos, y luego que hayan hervido, con poco fuego se acabarán de cocer, teniendo cuidado de aumentarlo, si fuere flojo: despuès para la sopada poco fuego es bastante».

Y una muestra final del humor socarrón del fraile: «He dicho a los manjares los nombres que en comùn estilo y modo de hablar tienen en estos tiempos; ni no gustasen, mùdeselos el cocinero, y bautizelos con otro nombre, que yo le doy facultad de padrino, y si me murmurare, me quedarà màs deudor».

En la anterior edición española, la de 1994, el investigador José María Pisa, que fue quien certificó el origen aragonés del misterioso Altamiras, lo situaba así en la historia de la literatura culinaria: «La aceptación de su obra Nuevo Arte de Cocina fue tanta que se convirtió en uno de los libros de cocina más editados del siglo XVIII, e incluso del XIX, pues durante esos dos siglos llegó a ser la obra con más influencia desde el punto de vista culinario. La obra, que evoca aspectos de la cocina anterior, con la que entronca, aporta elementos verdaderamente nuevos, y su autor demuestra ser un buen conocedor de la cocina y su técnica, a la par de saber escribir y transmitir lo que desea, sin faltarle muchas veces la ironía y el buen humor. Se dice que se trata de cocina conventual, puesto que así se refiere en numerosas recetas, pero, analizado desde la perspectiva de nuestros días, se puede ver el reflejo de la cocina de una ciudad tan importante, entonces, como Zaragoza y las preocupaciones de quien bien podríamos llamarle cocinero y gastrónomo».

Acaban de presentar la edición 2018 de la Guía Michelin de España y Portugal. Un apunte: no todos los que estrenan una estrella habrían aprobado un examen del exigente Altamiras…